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在廚師世家姚志強的家中有一個三代人共用的廚房，他們的拿手菜是烹飪三條不同的“魚”。八十歲的老父親姚成寶一生專注于炸鰻魚，那是飄香一甲子的婚宴記憶；兒子姚志強以“平潭魚飯”斬獲全國比賽金獎，詮釋了堅守與突破的匠心傳承；而“90后”孫子姚森則以一道“蜂窩鮑魚”摘得創新菜比賽的特金獎，用現代廚藝為家鄉海味注入新的靈魂。

姚志強為兒子姚森整理廚師帽。

讓我們走進姚志強家的廚房，聆聽一段關于守護“鮮味”的溫情故事。

平潭魚飯 揚名全國賽場

2025年臺州美食烹飪全國邀請賽上，三十三支來自全國各地的廚師隊伍齊聚一堂。平潭閩菜大師姚志強代表福建出戰，身旁站著合作多年的搭檔——平潭喜盈門大酒店行政總廚葉壽山。他們此番挑戰的，不僅是全國同行，更是一道經典潮汕菜：“打冷魚飯”。

平潭魚飯

“場面非常壯觀，三十幾個灶臺同時開火，每個隊都使出渾身解數。”葉壽山回憶道，“海南、香港的團隊實力強勁，但我們大賽經驗更豐富，有信心為福建拿下這份榮譽。”

在開放式廚房的喧囂中，姚志強團隊卻顯得格外沉著。他們將蒸至恰好的黃魚迅速降溫，隨后低頭持鑷，精準地在金黃魚皮與雪白魚肉之間游走，一一剔出細刺。“我們用的是平潭大黃魚，顏色金黃，肉質細嫩。”姚志強說，“清代海壇名儒施天章編纂的《平潭名勝紀》中就有‘東小庠黃魚作頓，大小練紫菜名鄉’的記載，這來自平潭大海的饋贈，正是我們信心的源泉。我們平潭廚師做魚，是專業的！”

這道獲獎作品展現了平潭廚師對傳統的大膽突破。傳統的潮汕“魚飯”以魚為唯一主角，而姚志強團隊卻匠心獨運地加入了吸收魚湯精華的秘制米飯，趁熱卷進剔刺后的完整魚肉中，讓“魚飯”之名真正名副其實。成菜后的黃魚魚皮金亮，肉質細嫩，米飯飽含湯汁的鮮美，再佐以清爽小菜，既保留了南方菜的清秀韻味，又蘊含著漁家菜的厚實底蘊。

“比賽因規則所限命名為‘潮汕黃魚飯’，但這道菜的魂，是我們平潭的黃魚。它的創意，也出自我們平潭廚師之手。”姚志強語氣堅定地說，他將把這道金獎菜品帶回家鄉，“從今往后，它只有一個名字——‘平潭魚飯’。”

蜂窩鮑魚 凸顯風味創新

“呲啦——”一聲，裹滿“蜂窩糊”的鮑魚沉入翻滾的金浪。油溫攀升，細密氣泡從中掙脫、膨脹、定型。姚森凝視油鍋，在蜂窩結構凸顯的剎那迅速撈起，調高油溫二次復炸。面皮在高溫中迅速變薄透光，泛起金黃，最終形成凹凸別致的完美蜂窩。“成了。”他欣喜笑道，“我最享受這一刻——油泡‘嘭’地炸開，面糊忽地脹大。”

就在父親姚志強捧回全國金獎的前一周，26歲的姚森也在2025年福建“新閩菜·海天鼎廚杯”創新菜大賽中斬獲特金獎。他的作品“蜂窩鮑魚”，以金黃蜂巢包裹鹵制鮑魚，盛于特選的黑石容器，一口咬下，外酥內嫩，酥脆外殼與彈牙的鮑魚肉在齒間交織出絕妙層次。

蜂窩鮑魚

與其他追求造型獵奇的選手不同，姚森的創意中藏著一縷返鄉的滋味。“我用的就是平潭養殖的鮑魚。”他說，“平潭鮑魚是國家農產品地理標志，是我們平潭的金字招牌，我想讓更多人認識它。”

談起家鄉味，姚森如數家珍：“我最愛平潭的海蠣、紫菜，還有鮑魚。鮑魚燒紅燒肉是時間的風味，若和同樣是國家農產品地理標志的平潭壇紫菜同燉，那是‘地標相會’，鮮上加鮮。”然而姚森最終選擇的，不是家常菜的做法，而是一道工序繁復、技術至上的創意菜。對于像姚森這樣新一代的廚師而言，他們深植于傳統，卻渴望以全新的語言，讓故鄉味道走向更遠的舞臺。

“我爸拿的是黃魚金獎，我拿的是鮑魚金獎。”姚森笑言，“我們做的都是平潭的魚。只不過他更重本味，我更追求賞心悅目。”

從16歲進入福州大飯店學藝，到23歲回歸平潭接過父親衣缽，姚森說，他學到最多的不是技術，而是理解——“一盤菜背后，總要有它的故事。”如今特金獎加身，他心中最清晰的念想，仍是平潭這片生養他的大海：“我想留在家鄉烹飪美味，讓平潭人吃到更有新意的閩菜，也讓平潭的味道，走得更遠。”

傳家炸鰻魚 最是鄉愁味

姚志強的父親，八十歲的姚成寶一提起鰻魚，眼里便泛起光彩。“鰻魚啊，我父親年輕時就開始炸了，我也是炸了一輩子。”這位老廚師生涯中的每一天，幾乎都飄著炸鰻魚的香氣。

剛出鍋的炸鰻魚

上世紀六十年代初，姚成寶就帶著這道菜走遍了平潭的婚宴、喬遷宴、新厝落成宴。“那時候燒煤炭，油鍋一熱，油煙熏得人睜不開眼，旁邊還有人催菜，只能忍著眼淚慢慢炸。”守在煤球灶臺前，他在熱浪與油煙中見證了無數平潭人的重要時刻，“這道菜，是我們姚家的根。說是‘一魚養三代’毫不為過。”

姚志強的童年就在這香氣中度過。父親在灶邊炸鰻魚，他偷偷抓剛出鍋的嘗鮮。看著如今已成閩菜大師的兒子，姚成寶滿臉笑意：“他從小就想學廚，看到我做菜就搶著說‘讓我來’。”

這個搶著做菜的小男孩，如今最愛的仍是那盤炸鰻魚。“一個廚師這輩子，能把幾道菜做好就夠了，”姚志強說，“對我來說，就是平潭的炸鰻魚。”

他在父輩做法上進行了創新：去掉紅酒糟讓口味更大眾，調整面糊配方讓外層更酥脆，改進油溫與手法讓成品少出油。這道改良版炸鰻魚一年出品達萬斤，成為不少平潭廚師模仿的“新傳統”。

而姚森又讓老味道回歸。“我還是喜歡加點紅酒糟，更有福建傳統味道。”他保留父親的工序，但調整調味，更注重擺盤與風味層次，用現代廚藝表達鄉愁。

在姚志強看來，最好的菜不一定是獎牌最閃亮的那道，但一定是讓家人圍坐、讓游子思歸的那一味。他用黃魚守住了閩菜的“藝”，兒子的鮑魚闖出了新閩菜的“路”，而代代相傳的炸鰻魚，則系住了他們的“魂”。